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El estrés influye en la calidad de la carne de vacuno

La investigación parte de un panorama donde se estima que las carnes DFD alcanzan el 10%.

Una investigación reciente ha demostrado la relación entre el estrés y la calidad de la carne. Así, la reducción del estrés animal se vería reflejada en una mejor calidad de la carne de ternera.

Susana García Torres, investigadora de Cicytex, ha indicado que el alto nivel de pH en las canales de vacuno está directamente ligada a los momentos de estrés agudo que sufren los animales antes del sacrificio. Si el pH llega a niveles iguales o superiores a 6, la carne es catalogada como defectuosa O DFD (carnes oscuras, firmes y secas), lo que supone pérdidas económicas.

La investigación se ha desarrollado a raíz de la situación actual donde se estima en un 10% el volumen de carnes DFD, aunque se han detectado porcentajes de canales con pH alto de entre el 12 y el 16%. El objetivo del estudio es detectar cuáles son los momentos donde los animales sufren mayor estrés y trabajar en ellos para mejorarlos. En este sentido, hay que tener en cuenta que la reducción del estrés es un tema que las normativas europeas plantean como de obligado cumplimiento.