Un estudio evalúa el impacto de la maduración en vacas de lidia y hembras jóvenes

Se han analizado 200 novillas y 100 vacas en el estudio.

Un estudio reciente ha analizado cuál es el impacto de la maduración en las cualidades instrumentales y sensoriales del músculo en novillas y vacas de raza lidia.

En total, se han estudiado a 200 novillas de entre 24 y 48 meses y a un centenar de vacas de más de 48 meses. Concretamente, se han analizado las propiedades de la carne en distintos tiempos de maduración: 7, 14 y 28 días para el análisis instrumental y 14 y 28 días para el sensorial.

Conclusiones

Los resultados muestran que la carne de novillas tiene un tono más rojizo, mientras que la carne de vaca retiene más. La carne de vaca fue mejor valorada en cuanto a sabor, jugosidad y terneza. Además, han determinado que la maduración húmeda mejora la ternura tanto en la carne de novilla de lidia como en la de vaca de descarte.